O Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo (CVS-SP) adiou para 1º de fevereiro de 2027 a entrada em vigor das novas normas sanitárias aplicadas a estabelecimentos que produzem, manipulam e comercializam alimentos. A medida, referente à Portaria CVS nº 03/2026, dá tempo extra para que o setor se adeque às exigências, que incluem desde mudanças na apresentação de molhos até regras específicas para culinária japonesa e serviço de entrega.
A prorrogação tem como objetivo garantir que empresários e equipes tenham condições de revisar, organizar e implementar os procedimentos necessários sem pressa. Segundo a Vigilância Sanitária, o período adicional é fundamental para a adaptação completa das rotinas de higiene e manipulação.
Principais mudanças que passarão a valer
Entre as alterações, destaca-se a proibição do uso de bisnagas de uso coletivo para molhos e condimentos: a partir da data de vigência, só serão permitidas embalagens individuais e descartáveis, como sachês ou porções unitárias.
A norma também estabelece:
Uso obrigatório de uniformes, proteção dos cabelos e restrições ao uso de barba, cílios e unhas postiças por manipuladores;
Controle mais rigoroso de temperatura em todas as etapas: recebimento, armazenamento e exposição dos alimentos;
Novas regras para comercialização de produtos a granel;
Exigências específicas para estabelecimentos de culinária japonesa, incluindo controle de pH do arroz e aviso aos consumidores sobre riscos do consumo de alimentos crus ou mal cozidos;
Regulamentação do serviço de entrega (delivery): os produtos prontos para consumo deverão ter lacre ou selo que identifique eventual violação, além de identificação do conteúdo.
Quem precisa se adequar
As disposições abrangem praticamente toda a cadeia de alimentação:
Comércios: mercados, supermercados, mercearias, açougues, peixarias, hortifrutis, atacadistas e depósitos;
Serviços de alimentação: restaurantes, lanchonetes, bares, padarias, confeitarias, cozinhas industriais, buffets e alimentação para eventos;
Demais locais que recebam, armazenem, manipulem, preparem, fracionem, distribuam, transportem, comercializem ou entreguem alimentos.
Orientações da Vigilância Sanitária
A pasta recomenda que os responsáveis pelos estabelecimentos aproveitem o prazo para estudar a íntegra da Portaria, avaliar quais exigências se aplicam ao seu tipo de negócio, e atualizar o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Também devem ser revistos todos os processos de higiene, manipulação, armazenamento, preparo, conservação, transporte e exposição dos alimentos.
Com a nova data, os estabelecimentos têm até o início de fevereiro para implementar todas as mudanças e evitar possíveis autuações.
Fonte: Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo — Portaria CVS nº 03/2026
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